Personaje
La emprendedora que apostó por bombones de ajo negro chilote
Andrea es chilota y vive en Punta Chilen, a unos 15 kilómetros del cruce Chacao. Estudió en un colegio técnico profesional donde aprendió contabilidad y unos años después, en 2006, entró a ingeniería industrial, pero tuvo que interrumpir la carrera porque se convirtió en madre. “Ahora, con 40 años me estoy recibiendo de ingeniería industrial. Estoy en proceso de titulación”, cuenta tras cursar cuatro años en el Instituto profesional IACC.
Hace 20 años trabaja como gerente de una cooperativa campesina que reúne a 18 pequeños productores de la zona de Punta Chilen y que comercializa pasta de ajo chilote y papas nativas de la isla bajo la marca Chiloé Gourmet, y que cuenta hace diez años con certificación orgánica.
“Son productos que van al mismo segmento que yo elaboro con Kime Newen (su chocolatería). Ya tenía la experiencia en el desarrollo de productos, innovación, marketing, prospección de mercado y con ese know how, en 2014 nos capacitamos con mi esposo, Benjamín Barría Delgado, en el tema del ajo negro”, dice la emprendedora.
El ajo negro lo conoció lejos de Chiloé. Fue en una gira a Nueva York y Montreal organizada por ProChile en 2012. Ahí participó como representante de la cooperativa y por primera vez probó el ajo negro producido en Japón y que se vendía en supermercados como Whole Foods.
Este producto se obtiene luego de un largo proceso, explica Andrea. “Como hortaliza el ajo tiene muchos azúcares, estos se caramelizan en un horno especial, condicionado con una temperatura y humedad controlada durante 40 días, periodo de fermentación natural que hay que estar controlando constantemente. Además del color (el ajo queda negro azabache) está comprobado científicamente que aumenta su capacidad antioxidante en un 46% y se convierte en un superalimento que hoy vendemos. Los chefs y entendidos dicen que tiene sabor a umami, el quinto sabor junto con dulce, ácido, amargo y salado, y que significa sabroso. Es bien distinto al ajo normal blanco”, agrega.
Su vecino Patricio Varas también formaba parte de esa gira, y se pusieron a pensar cómo hacer ajo negro chilote. “Yo me traje unas muestras y Patricio comenzó a investigar. Tomó el liderazgo y postuló a fondos para financiar la etapa de desarrollo del producto, testeo, análisis de laboratorio, etcétera. Después me invitó a asociarnos porque necesitaba volumen para escalar su producto”, señala.
Ahora Andrea tiene una planta de proceso con resolución sanitaria junto a su casa donde hace ajo negro. En su horno industrial cocina 100 kilos de ajo chilote que después de los 40 días de cocción se reduce a unos 80 kilos, calcula. El proceso implica un inmenso consumo energético, además.
En Kime Newen, donde hacen alfajores con frutos de Chiloé y bombones rellenos con ajo negro, trabajan actualmente cuatro personas: ella, que divide su tiempo entre la cooperativa y el emprendimiento; su marido, que el año pasado dejó su otro empleo y está contratado por la empresa; y dos trabajadoras, Leyla y Jocelyn, jovenes de Punta Chilen.
Probar cosas nuevas
La emprendedora cuenta que un desafío ha sido educar a los consumidores que muchas veces no entienden que un bombón esté relleno de ajo. Pero como además ocupan cacao 56% sin azúcar, lo venden como doble superalimento.
“La gente está más dispuesta a probar sabores nuevos que sean llamativos. Y es muy beneficioso para la salud (un estudio de la Universidad de Concepción señala que su consumo ayudaría a prevenir el Alzheimer). Es un chocolate que se puede comer sin culpa”, agrega riendo.
Estas características las ha ido mostrando en ferias gastronómicas y en su cuenta de Instagram @kime_newen. También mantienen la línea Frutos de Chiloé, de consumo más masivo, con murta, berries y quinoa.